Les fruités

Les décors personnalisés / à thème

Les fleuris

Les gâteaux pour les occasions festives, un plaisir qui est né lorsque j’avais 18 ans en voulant faire un gâteau à l’occasion de l’anniversaire d’un de mes neveux: j’avais acheté une génoise toute prête en grande surface et j’ai réalisé une crème tiramisu en y rajoutant des morceaux de fraises.

J’ai ensuite continué à réaliser de plus en plus de gâteaux en fonction des demandes et j’ai pris beaucoup de plaisir à mettre en oeuvre ma créativité en me lançant toujours de nouveaux défis avec mes recettes, qui sortaient un peu des classiques du cake design (génoise, spongecake, crème au beurre, ganache…) et qui surtout n’étaient pas trop sucrés. Je préfère de loin un gâteau léger en sucre que quelque chose qui agresse à la première bouchée. C’est d’ailleurs très souvent le compliment qui ressort lors des dégustations.

• Décoration: Etant donné qu’un bon nombre de personne n’apprécie pas la pâte à sucre et la laisse fréquemment de côté, je préfère opter pour des gâteaux sans. Je réalise en général une meringue italienne à la crème au beurre pour contourer le gâteau en blanc et n’utilise la pâte à sucre que pour faire des petits décors, prénoms, chiffre pour l’âge etc. Le rendu est moins net que la pâte à sucre mais cette crème fait largement l’affaire pour avoir une base blanche et personnaliser le gâteau avec le thème voulu. L’utilisation de biscuits cuillers avec un nœud en rafia beige donne également un beau rendu, ainsi que les roses en chantilly faites à l’aide d’une poche à douille.

• BASE DU GATEAU: N’étant pas fan de la recette de génoise traditionnelle qui pour moi n’a pas vraiment de goût, j’utilise une recette de cake pour la base de tous mes gâteaux et c’est bien plus intéressant au niveau gustatif. Par contre, c’est plus consistant qu’une génoise, il faut donc veiller à ne pas servir de trop grosses parts pour éviter l’aspect bourratif.

• Garniture: En cake design, quand on réalise un décor 100% pâte à sucre, toute garniture qui nécessite de rester au frais n’est pas la bienvenue parce que le gâteau est exposé à température ambiante trop longtemps, le temps de recouvrir le gâteau, poser la décoration… On trouve donc très souvent dans ce type de gâteau de la crème au beurre, des ganaches, des curds aux fruits … je ne suis pas adepte non plus. Etant donné que je décore d’une manière différente, je réalise 4 types de garnitures (qui demandent donc à ce que le gâteau ne reste pas trop longtemps à température ambiante).
  • Crème façon tiramisu (avec des morceaux de fruits rouges ou nature en imbibant le gâteau de café pour avoir un tiramisu revisité)
  • Mousse au chocolat (lait, noir ou blanc)
  • Mousse aux fruits (mélange fruit rouge, fraise, framboise, coco, ananas, poire)
  • Chantilly mascarpone avec des morceaux de fruits ( fraise, framboise, mangue, poire, pomme caramélisée, ananas caramélisé…) ou copeaux de chocolat.

Je vous partage plus bas, une recette avec une garniture type tiramisu aux fraises (je réalise ce gâteau uniquement avec des fraises de France donc jamais hors saison, cueillies chez le producteur quand c’est le moment c’est encore mieux)

Ce type de recette sort complètement du contexte des recettes saines, même si le sucre est déjà bien réduit, c’est purement des graisses saturée et du sucre raffiné donc à consommer avec modération. J’aime rappeler que ce n’est pas la consommation ponctuelle de gras et de sucre raffiné qui est nocive, c’est l’excès. Alors on mange avec plaisir et sans culpabilité une part de gâteau si ça reste occasionnel 😉 Je n’ai pas encore réfléchi à adapter ce type de recette en version saine, certains ingrédients étant difficile à remplacer pour obtenir le même rendu et goût (notamment la mascarpone, le beurre)

J’ai beaucoup été sollicitée pour en réaliser autour de moi et ça a été une période très intense, des réalisations pratiquement toutes les semaines, beaucoup de temps investi, mais toujours très heureuse de laisser libre court à ma créativité et de voir le rendu. Je n’en réalise plus en ce moment, alors c’est avec plaisir que je partage une de mes recettes pour vous permettre d’essayer.

Matériel indispensable

• Moule à charnière rond ou moule en silicone haut (/!\ certains moules en silicone de mauvaise qualité ne supportent pas toutes les températures et peuvent altérer le goût de ce que vous mettez à l’intérieur, pensez à vérifier la température maximale)
• Cercle amovible
• Bande Rhodoïd
• Poche à douille + douille
• Batteur ou robot pâtissier (Un Kenwood acheté 130€ pour ma part)
• Thermomètre de cuisine

• Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes
• Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à qu’ils blanchissent (réservez 2-3 cuillères à soupe de sucre pour assouplir les blancs lorsque vous les monterez en neige)

• Sur le fouet en marche rajoutez le lait, puis l’huile et l’extrait de vanille

• Tamisez ensuite la farine avec la levure chimique et continuez de mélanger jusqu’à ce que la farine soit complètement incorporée. La pâte doit tomber comme un ruban.

• Montez les blancs en neige avec la petite partie de sucre réservée
• Incorporez délicatement les blancs d’œufs en neige au mélange précédent, la pâte doit toujours tomber comme un ruban.

• Versez la préparation dans une moule en silicone assez haut ou un moule à charnière beurré avec une bande de papier sulfurisé (6-7 cm)

• Enfournez 45-55 min en fonction du diamètre sur une grille ou plaque perforée et piquez à l’aide d’un couteau à la fin de la cuisson, la pointe doit ressortir sèche.

Démoulez et laissez refroidir sur une grille

Découper en 3 disques égaux d’environ 2cm en enlevant la bosse du dessus pour avoir une surface droite

• Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide

• Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes
• Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à qu’ils blanchissent

• Rajoutez la mascarpone jusqu’à obtenir un mélange homogène.

• Faites fondre la gélatine rapidement essorée au micro onde pendant 10-15 secondes et incorporez la gélatine fondue au mélange

• Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement

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Montage du gâteau

Placez un premier disque de gâteau sur votre support final de présentation (vous ne le bougerez plus de là après) puis votre cercle amovible avec la bande rhodoïd. Alternez entre une couche de crème, un disque gâteau, une couche de crème et le troisième disque de gâteau (la surface la plus droite au dessus: je mets généralement le haut du gâteau comme base, et le bas du gâteau en dernière position vu qu’il est bien plat). Vous pouvez rajouter les fruits à chaque couche de crème ou imbiber le gâteau de café avant de mettre la crème si vous optez pour un tiramisu au café revisité.

Placez au réfrigérateur pendant une nuit idéalement. La crème mascarpone va se figer.

Si vous optez pour une décoration avec des biscuits cuillers, vous pouvez rajouter une troisième couche de crème mascarpone avant la mise au frais, cette base pourra accueillir des fruits. (Pas de décor en pâte à sucre car cette crème est trop humide et ferait fondre le décor). Il faudra en mettre un peu moins à l’intérieur pour en avoir assez pour le dessus et pour rester dans la limite de la hauteur de la bande rhodoïd). Cela fera donc 3 disques de gâteaux et 3 couches de crème (2 à l’intérieur + la couche finale)

Si vous souhaitez un contour blanc pour pouvoir le décorer à votre guise, avec des décors en pâte à sucre par exemple, il faudra réaliser une crème au beurre à la meringue italienne.

Recette de la crème au beurre à la meringue italienne

• 3 blancs d’oeufs
• 250g de beurre à température ambiante (le sortir du frigo quelques heures avant)
• 168 g de sucre
• 54g d’eau.

• Montez les blancs en neige à l’aide du robot et faites fondre en même temps dans une petite casserole le sucre avec l’eau – enlevez la casserole du feu lorsque le sirop fait des bulles et atteint 122-123 degrés.

• Versez ce sirop sur les blancs montés en neige, robot toujours en marche (attention aux éventuelles projections) les blancs vont gonfler sous l’effet du sucre.

• Laissez battre pendant 25 minutes environ pour que la meringue redescende à température ambiante. Il est très important que la meringue et le beurre soient à la même température pour que la crème devienne lisse et ferme. Si la meringue est trop chaude par rapport au beurre, le beurre va se mettre à fondre et vous n’obtiendrez pas le résultat escompté. Après 25min, la meringue est redescendue et brillante.

• Rajoutez petit à petit le beurre à température ambiante coupé en morceaux. Une fois tout le beurre incorporé, laissez battre encore quelques secondes: la crème sera épaissie.

• Sortez le gâteau du frigo et retirez le cercle amovible et la bande rhodoïd, lissez les bords à l’aide d’une spatule.

• Commencez par recouvrir le gâteau d’une fiche couche pour capturer toute les miettes, laissez prendre au frais pendant une dizaine de minute avant de réitérer l’opération pour obtenir un résultat net. Vous pouvez également mettre la crème au beurre dans une poche à douille et réaliser des décors à la douille.